Candido Peces: la almendra amarga “supone un peligro tremendo” en la elaboración del mazapán

Entrevista en AGROPOPULAR con Cándido Peces, productor de mazapán

Cándido Peces, agricultor que se dedica a la elaboración de mazapán en la provincia de Toledo, intervino en la última emisión de AGROPOPULAR -7 de septiembre- para hablar sobre uno de los principales problemas de los productores de mazapán: la almendra amarga.

Según explicó, hay algunos fabricantes que buscan un ligero sabor amargo. Sin embargo, en Toledo “huyen” de la almendra amarga y quieren que sea dulce. Por ello, hay fabricantes en la provincia que “rehúyen el consumo de la almendra local”, de Toledo, por la amarga. Esta almendra amarga procede normalmente de la recolección de almendros marginales, que suelen encontrarse en caminos y linderos, y que “suponen un peligro tremendo” porque se mezclan con las procedentes de las plantaciones “bien hechas” y lo estropean todo, ya que “un 1% de almendra amarga da un sabor amargo al mazapán”.

El productor subrayó la importancia de que se elimine esa almendra amarga y valoró positivamente una investigación que lleva a cabo un grupo operativo creado a estos efectos. Añadió que también algunos fabricantes, principalmente repeladores, están trabajando en detectar una a una la almendra amarga y rechazarla. “Es laborioso pero con el tiempo se va a conseguir”.

Sobre cuándo se inicia la elaboración del mazapán, apuntó que va a unida a la recolección de las almendras. “Los fabricantes empiezan a producir el mazapán en el mes de septiembre” una vez que han terminado la mayoría de las fiestas de los pueblos.

Vendimia

Por otro lado, Peces nos contó cómo va la vendimia en la zona de Consuegra, Toledo, donde se encontraba cuando intervino en el programa. Según el agricultor, la calidad de la uva es “insuperable”. Explicó que las partidas que había llevado ya a la cooperativa obtuvieron una puntuación de 92,4 sobre 100 en cuanto a los distintos parámetros que se valoran, como son la acidez, el grado o la podredumbre.

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