El Aula de Productos Lácteos y Tecnologías Alimentarias (APLTA) de la Universidad de Santiago de Compostela (USC) ha incorporado la leche de burra como materia prima en un proyecto de I+D+i, para caracterizar este producto de cara a aprovechar las múltiples posibilidades que ofrece, tanto alimentarias como de otro tipo. Este trabajo es fruto de la colaboración con la Asociación de Criadores de la Raza Asnal Zamorano-Leonesa (ASZAL) y la cooperativa Buleza.
En concreto, la entidad zamorana, que también está desarrollando proyectos de investigación con las facultades de Veterinaria de Madrid y de León, ha solicitado, en el marco de un convenio con la USC, la colaboración de la APLTA para hacer el secado de 2.500 litros de leche.
Para realizar dicho secado, el APLTA recibió los litros de leche congelada procedente de la ASZAL. Previamente a la evaporación y secado, realizó la caracterización de la leche (análisis fisicoquímico, microbiológico y de viscosidad) y efectuaron pruebas de estabilidad térmica en laboratorio con combinaciones diferentes de temperaturas y tiempos.
El proceso de evaporación y secado incluye un paso previo de higienización y pasteurización de la leche que va a ser sometida al tratamiento para obtener leche en polvo. Posteriormente, este se analiza fisicoquímicamente y microbiológicamente, y se realiza una caracterización de la medida del tamaño de partícula, de solubilidad y de la actividad del agua.
El APLTA ha explicado que la “leche de este animal es semejante a la leche materna humana”, cuenta con “menos proteínas que el de vaca, es bajo en grasa y contiene más azúcares”, lo que la puede convertir en una alternativa de mercado para personas que sufren “intolerancia o alergia a la proteína” de la leche de vacuno.
La “leche de burra es semejante a la leche materna humana”
También ha informado de que la asociación ASZAL destina buena parte de la leche de burra que produce a la elaboración de productos cosméticos, dado que, en la actualidad, en España el consumo de este tipo de leche o derivados es “poco menos que testimonial”.
Finalmente, ha recordado que la cooperativa Buleza y la Asociación Nacional de Criadores de la Raza Asnal Zamorano-Leonesa velan por la conservación, mejora y promoción del asno zamorano-leonés (junto con el Ministerio de Agricultura, la Junta de Castilla y León y la Diputación de Zamora).
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