¿Es posible devolverle el sabor original a los tomates?

Entrevista en Agropopular con Antonio Granell, profesor de Investigación del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, Instituto Mixto del CSIC con la Universidad Politécnica de Valencia

Desde hace algunos años, el cosumidor viene notando que los tomates no tienen sabor, pero ahora gracias a un estudio del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP) y del Instituto Mixto del CSIC en colaboración con la Universidad Politécnica de Valencia, estamos más cerca de recuperarlo. El autor de la investigación y profesor de IBMCP, Antonio Granell, nos lo explicó en la última emisión de Agropopular (7 de julio).

Según Granell, con la investigación han averiguado cuáles son los compuestos del tomate que le proporcionan el sabor tan característico y la forma de recuperarlo. “Sabemos donde tenemos que buscar el buen sabor, que es en las variedades tradicionales, y cómo hacer un programa de mejora para re-introducir los buenos genes que producen compuestos en cantidades suficientes como para conferir el buen sabor a las variedades modernas, que son muy buenas pero que son deficientes”, explicó.

En este sentido, el autor del estudio apuntó que el sabor “es un carácter complejo”, que cada persona tiene una percepción diferente. “Al contrario de otras frutas donde el sabor está dominado por un compuesto o dos, en el caso del tomate son más de 20, por lo tanto es más difícil hacer un buen tomate y más fácil perder el sabor“, comentó.

¿Cuál es el siguiente paso?

El investigador destacó que para obtener un tomate con más sabor, el consumidor “tiene que continuar insistiendo en que quiere un producto de calidad, y manifestarlo”.

Y es que, en al actualidad, existen empresas que están muy interesadas en satisfacer ese deseo y “que tienen herramientas para hacerlo“.

En concreto, los “mejoradores” utilizan los marcadores genéticos que proporcionan el buen sabor (que ha identificado previamente el equipo de investigación de Granell) como un test genético para cada uno de los genes identificados. “En un programa de mejora utilizan dichos marcadores para seleccionar los mejores materiales que contienen la mejor combinación de genes y que va asociada al buen sabor”.

Asimismo, también nos dio algunos consejos para aplicarlos en nuestros hogares y conseguir un tomate con sabor y de calidad. “Elegir aquellos tomates más pequeños, ya que suelen ser más sabrosos, y nunca ponerlos en la nevera porque tiene un impacto negativo sobre el desarrollo del sabor“, concluyó.

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