¿El queso manchego puede mantener estable el colesterol?

Investigadores de la Universidad de Castilla-La Mancha están experimentando con bacterias y levaduras para reforzar el potencial probiótico de este producto

Un grupo de investigadores de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) está experimentando con bacterias y levaduras para reforzar el potencial probiótico (bacterias beneficiosas) del queso manchego y contribuir a mejorar las defensas y mantener estables los niveles de colesterol.

Dichas bacterias, presentes en la leche y en los lácteos, viven en el intestino y si se toman en cantidad suficiente contribuyen a fortalecer las defensas, mejorar la digestión y regular los niveles de colesterol.

El proyecto ‘Elección de microorganismos probióticos para su utilización como agentes de biocontrol en la elaboración del queso manchego’ consiste en aislar los microorganismos procedentes de alimentos fermentados de los que se pretende extraer además de su “potencial probiótico” su capacidad para ser utilizados como “bioconservantes”, según ha explicado la investigadora principal, Llanos Palop.

Asimismo, ha apuntado que el proceso pasa por una etapa de caracterización, o sea, “poner dificultades a las bacterias para quedarse con las mejores”, para que, de este modo, las bacterias y levaduras que “mejor resulten” se emplearán para la elaboración del queso manchego.

“El queso manchego desde la tradición tiene que mirar al futuro para ejercer aún más el control”

Por su parte, Ramón Arias, científico investigador del Centro Regional de Selección y Reproducción Animal (Cersyra) y colaborador del proyecto, ha apuntado que los resultados de la investigación serán aplicables a la fabricación de queso de oveja, cabra y otros productos lácteos.

“El queso manchego desde la tradición tiene que mirar al futuro para ejercer aún más el control tan importante que se está llevando a cabo desde el punto de vista de la seguridad alimentaria”, ha apuntado Arias.

El proyecto, que ha recibido financiación de la convocatoria de ayudas para la transferencia tecnológica del Gobierno de Castilla-La Mancha, cuenta con la colaboración de la Denominación de Origen Queso Manchego, la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino Selecto de Raza Manchega y la Universidad de Córdoba.

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