Proceso de elaboración del azafrán

Entrevista en AGROPOPULAR con Valentina Cabra, Gregoria Carrasco y Ana Cabra

Flor del azafrán.

En la última emisión de AGROPOPULAR -7 de noviembre- acompañamos en Madridejos, Toledo, a Valentina Cabra, Gregoria Carrasco y a Ana Cabra para conocer de primera mano todos los pasos del proceso de elaboración del azafrán, desde la recogida y monda de la flor hasta el secado y envasado del cultivo.

Recogida 

En primer lugar, Valentina Carrasco nos explicó que pertenecen a una empresa familiar y que se dedican al cultivo y comercialización del azafrán con Denominación de Origen La Mancha. La parcela donde se encontraba en el momento de su intervención, así como todas sus parcelas, son de arriendos porque este cultivo es nómada y tiene que moverse cada tres años.

“Plantamos en septiembre, lo mantemos durante tres años en este tierra, sacamos el bulbo y lo limpiamos para poseriormente plantarlo en otra tierra y volver a completar el ciclo”, detalló.

Sobre qué cuidados requiere el azafrán Valentina Cabra apuntó que es un cultivo de secano que sólo necesita dos riegos al año -si no ha habido lluvias en marzo y septiembre-, y cuando llega la recolección se tiene que hacer todo a mano. “Se recoge a finales de octubre, principios de noviembre, a primeras horas de la mañana. La recogida dura unos días, empieza con una floración pequeña y va subiendo y llegan los “días de manto”. Posteriormente el cultivo va cayendo”.

Las plagas que más afectan a este cultivo son los topillos, que se comen el bulbo, y el conejo se come lo que es la planta.

Monda de la flor y secado del azafrán 

Tras haber recogido todas las flores llega el turno de la fase intermedia. Para conocer los detalles contamos con la intervención de Gregoria Carrasco, que nos explicó que junto a sus compañeras separan a mano los estigmas del resto de la flor, colocando estigma a estigma en un cuenco.

Posteriormente se tiene que secar o tostar el azafrán. Ponen un “cedazo” -una especie de criba, una tela- en un brasero, sometiendo a altas temperaturas el estigma durante periodos de 20 minutos. De esta forma de deshidrata y se obtiene el azafrán seco.

Envasado 

Para conocer cómo es el proceso de envasado nos trasladamos hasta las instalaciones de la fábrica Zaffralia, donde Ana Cabra explicó que primero suelen limpiar el azafrán de posibles restos florales que suelen quedar antes de proceder al envasado. Posteriormente lo envasan, etiquetan y comercializan.

También recomendó consuir el azafrán infusionado ya que es como más rendimiento se le saca. “Se machaca bien en un mortero y se procede a hacer una infusión, después se le puede echar a cualquier guiso, postre o incluso tomar en una infusión propiamente dicha”, concluyó.

Escuche las intervenciones completas

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