En la sección `A la salud por la alimentación´, nuestra nutricionista de cabecera, María Muñoz Yuste, nos habló del cocido madrileño, un plato tradicional y completo a nivel nutricional.
El cocido de Madrid se caracteriza por dividir su toma en “2-3 vuelcos”, no existen normas fijas, pero se suele hacer así: primero se sirve el caldo con fideos, después los garbanzos con verduras y por último la carne y embutidos.
A nivel nutricional es una comida muy completa, nos aporta todos los grupos de alimentos:
- Hidratos de carbono: de la patata y los fideos
- Proteínas: de origen animal y vegetal porque la encontramos en la carne y los garbanzos
- Grasas: la calidad depende del tipo de carne que se utilice. Si utilizamos carnes más grasas y embutidos (chorizo) elevamos el aporte de grasas saturadas y si elegimos piezas magras reducimos el contenido en grasa del cocido.
- Fibra: lleva una buena cantidad de verduras y hortalizas (zanahoria, puerro, repollo) que también aportan vitaminas y minerales.
Primer vuelco: caldo de cocido elaborado con fideos
La sopa se considera el primer plato. Si cocinamos esta sopa de cocido como lo hacían nuestras abuelas, primero solo los huesos (hueso de caña de jamón, huesos de rodilla) a fuego lento y durante al menos 8h, además de dar sabor nos va a aportar grandes cantidades de colágeno que es beneficioso para nuestra microbiota intestinal.
Segundo vuelco: Garbanzos con patatas y verduras
Muñoz explicó que los garbanzos son una legumbre rica en proteína de origen vegetal, hidratos de carbohidratos de absorción lenta y fibra. Su alto contenido en fibra, además de regular el tránsito intestinal, ayuda a reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular, contribuyen a regular los niveles de azúcar en sangre y además lo convierte en un plato saciante. Los garbanzos destacan también por su alto contenido en calcio, beneficioso para personas que no toman lácteos.
Tercer vuelco: Carnes y embutidos
El chorizo o el tocino forman parte de nuestra tradición culinaria y en los últimos años se ha generado cierto miedo en Internet y redes sociales en relación a que la grasa de estos alimentos es mala para la salud cardiovascular.
Según la nutricionista, si elegimos la carne de estos alimentos de animales sanos y la tomamos de vez en cuando no hay ningún riesgo. La patología cardiovascular viene por el consumo en exceso de ultraprocesados y de llevar una vida sedentaria. Así que siempre consumo moderado y con sentido común.
