La presencia en los alimentos de una decena de nitrosaminas -compuestos que pueden formarse a lo largo de su preparación y de su transformación- supone riesgos para la salud, según ha alertado la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) en un dictamen publicado el 28 de marzo. Los trabajos realizados en animales han revelado la incidencia de los tumores de hígado en los roedores como el efecto más crítico de estas sustancias en la salud.
Estas nitrosaminas están presentes sobre todo en productos como la charcutería y las salazones, el pescado transformado, el cacao, la cerveza y otras bebidas alcohólicas. Los nitritos (utilizados principalmente en charcutería) pueden estar relacionados con la formación de estas nitrosaminas, aunque todavía no hay datos suficientes para vincular unos niveles elevados de nitrosamina a los nitritos añadidos intencionadamente a los alimentos.
“Para garantizar un alto nivel de protección a los consumidores hemos elaborado el escenario más desfavorable en nuestra evaluación de riesgos. Hemos supuesto que todas las nitrosaminas presentes en los alimentos tenían el mismo potencial cancerígeno en los humanos que la nitrosamina más nociva, aunque eso sea poco probable”, ha precisado la AESA. La agencia ha transmitido estos resultados a la Comisión Europea, que deberá abordar con las autoridades nacionales las medidas adecuadas de gestión de los riesgos.
Por su parte, el Gobierno francés ha fijado una hoja de ruta para reducir la cantidad de nitritos y nitratos en la charcutería, por el riesgo de cáncer que suponen. Desde finales de abril empezarán a reducirse las cantidades máximas permitidas de aditivos con nitritos en esos productos con el objetivo de eliminarlos de la mayoría de ellos en un plazo de cinco años.
